�｢ｱｸの抜き方

アク抜きとは、主に野菜類に含まれる不必要な渋みや苦みを取り除くことをいいます。

�ｺ塩熱湯でゆでる

たっぷりの熱湯（野菜の約5倍位）に塩ひとつまみを加えてゆで、ｱｸを出し、すぐ冷水に取って色止めをします。

ﾚﾓﾝ汁をかける

切り口にﾚﾓﾝ汁をふりかけておきます。

�ｺ酢水にさらす

酢の漂白作用を利用してｱｸを抜く方法です。

�ｺ板ずり

塩をなじませてｱｸを抜く方法です。手のひらでｺﾞﾛｺﾞﾛ転がしながらまな板にすりつけるのでこう呼ばれます。ｷｭｳﾘなどの細長い素材にむいています。

�ｺﾇｶを使う

たっぷりの水に米ﾇｶとﾀｶﾉﾂﾒを加えてゆでる。

�ｺ小麦粉を使う

小麦粉を加えた水で丸ごとゆでる。

�ｺ灰汁を使う

木灰をかけ、熱湯を注ぎます。手に入らない時は、0.2-0.3％位の重曹水を使います。重曹水が濃すぎると形くずれの原因になります。

�ｺ水にさらす

たっぷりの水に素材を泳がせるように浸けることを「水にさらす」といいます。皮をむいたら、すぐ冷水にさらして変色を防ぎます。特にｲﾓ類・栗などﾃﾞﾝﾌﾟﾝ質のものは切ったら水に浸けておきます。

�ｺｽｰﾌﾟで煮る

油で炒め、ｽｰﾌﾟ(または水)を少量加えてｻｯと煮るとｱｸがでてきます。