一番だしのとり方
材料
水…2000cc
花かつお(血合い抜き)…60g
昆布…40g
◆ 調理例
1. 昆布の表面を固く絞った布巾で汚れをとる。
2. 2000ccの水に昆布40gを入れ、10時間漬ける。(昆布に切り込みを入れるとﾀﾞｼがよく出るといいますが、かえって昆布の臭みやぬめりが強くなるのでおすすめしません。
3. 昆布を取り出し、火にかける。
4. 沸騰したら火からおろし、少量の差し水をし、温度を下げる。
5. 花かつお60gを手でほぐしながら、一度に加える。さし水によって、再度沸騰するまでの時間が10秒くらいになるのがよい。長時間煮出すと香りが飛んで、渋みや酸味が出てしまう。
6. ひと煮立ちしたらすぐに火を止め、あくをていねいに取り除く。
7. 鰹節が沈み始めたらﾍﾟｰﾊﾟｰﾀｵﾙ･ﾈﾙ地などで静かにこす。(※自然に水気を切るようにする。絞ったりすると、ｶﾂｵ特有の臭みが出たり、濁りの原因になったりする。)
和風五目ﾋﾟﾗﾌ
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