揚げ物のﾎﾟｲﾝﾄ
高温で、短時間が勝負の揚げ物は、材料の下ごしらえと衣の準備、適温の油の3つのﾎﾟｲﾝﾄが重要。
下ごしらえで一番大切なことは、水気を残さない事。材料にあわせて、ｽｼﾞ、骨、皮などを取り除き、必要な時は下味をつける。
揚げ油は、植物油が一般的。温度を保つために、厚手のお鍋でお鍋の6分目ぐらい油を入れる。
揚げる順番は、野菜が一番。肉→魚介の順に揚げる。油を復活させる方法として、梅干を少し開いておいて、低温でじっくり揚げる。
かき揚げ
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